Ягнятина соленых лугов pré-salé.


Легендарная ягнятина пре-сале с особым солоновато-йодистым вкусом весьма ценится любителями мяса. Поэтому возник новый объект мошенничества - на рынке продается намного больше ягнятины пре-сале, чем производится на самом деле. Ведь зона этих пастбищ очень и очень ограничена!
Результат смешения местной породы с суффолкской и вандейской, овцы пре-сале пасутся в заливе Мон Сан Мишель и выше - вдоль побережья полуострова Cotentin - в Régneville-sur-Mer, Geffosses, Portbail и Briqueville-sur-Mer. Там, где трава регулярно покрывается морской водой. Условия выращивания на этих пастбищах самые сложные - зачастую овцы пробегают 15 км в день, чтобы найти себе пропитание. Процент потери животных при этом очень высок - они часто вязнут в зыбучих песках, заболоченных ручьях или просто смываются приливом. При этом овца приносит всего одного ягненка в год! На рынок ежегодно поступают всего лишь несколько тысяч ягнят. Продают ягнятину пре-сале в основном на Пасху и все продажи бронируются покупателями очень заранее. 
Возраст ягнятины:
Молочный ягненок : возраст - 65 дней, весит максимум 10 кг. Питание - только материнское молоко. Мясо белое, исключительной нежности. 
100-дневный ягненок : в течение нескольких последних недель его питание дополняется свежей травой. Мясо нежно-розоватое с превосходным вкусом.
ягненок broutard : возраст - 6 месяцев (реже 10), весит в среднем 45 кг. Мясо более жирное. Идеально подходит для жарки на гриле.
Баранина: возраст - старше 10 месяцев. Мясо уже не обладает превосходными качествами и подходит лишь для длительного томления на медленном огне.

Согласно книге Saveurs & terroirs de Normandie :
Ягнячья ножка вместе с костью не должна весить больше 3 кг. Во время готовки кость передает мясу свой характерный вкус, поэтому косточку нужно обязательно оставлять! 
Ножку рекомендуется готовить на вертеле и ни в коем случае не протыкать ножом или, не дай бог, начинять чесноком! Солить следует в процессе или в конце готовки. После готовая ягнячья ножка оборачивается фольгой на 20 минут, чтобы сок хорошо впитался в мясо, после чего уже можно ее резать. Чеснок же запекается прямо в кожуре и, измельченный в пюре, подается на гренках деревенского хлеба. Это идеальная приправа для ягнятины.